К ИССЛЕДОВАНИЕ КОНКУРЕНТНЫХ СИТУАЦИЙ В ОТРАСЛИ ПРОИЗВОДСТВА ПОЛУФАБРИКАТОВ (ПЕЛЬМЕНЕЙ).doc

КУРСОВАЯ РАБОТА
по дисциплине "Маркетинговые исследования"
на тему:
ИССЛЕДОВАНИЕ КОНКУРЕНТНЫХ СИТУАЦИЙ В ОТРАСЛИ ПРОИЗВОДСТВА ПОЛУФАБРИКАТОВ (ПЕЛЬМЕНЕЙ)

СОДЕРЖАНИЕ

Реферат 3
Введение 4
Раздел 1 Анализ конкурентной ситуации на рынке
полуфабрикатов Украины 7
Раздел 2 Рынок пельменей в Украине: особенности функционирования,
современное состояние и перспективы развития 18
2.1 Основные характеристики пельменного производства 18
2.2 Обзор рынка пельменей 21
2.3 Конкурентоспособность пельменной продукции 24
2.4 Проблемы и перспективы развития рынка пельменей 27
Раздел 3 Возможности открытия нового предприятия
по производству пельменей 29
Выводы 32
Список использованной литературы 35


РЕФЕРАТ
Курсовая работа: 36 с., 2 рисунка, 23 источника.
Объект исследования - рынок замороженных полуфабрикатов в Украине.
Предмет исследования - пельмени как вид полуфабрикатов, изготовленных из мясного фарша и теста, подвергнутых глубокому замораживанию.
Цель работы - комплексно исследовать конкурентные ситуации на рынке производства пельменей в Украине.
Методы исследования - описательный, сравнительный, графический.
Задачи исследования:
- проанализировать конкурентные ситуации на рынке полуфабрикатов Украины;
- привести основные характеристики пельменного производства;
- осуществить обзор рынка пельменей в Украине;
- выявить особенности конкурентоспособности пельменной продукции;
- рассмотреть проблемы и перспективы развития рынка пельменей в Украине;
- охарактеризовать возможности открытия нового предприятия по производству пельменей.
Производство пельменей в Украине может быть выделено как одно из самых рентабельных из-за большой их популярности в странах СНГ и высо-кого спроса на них круглый год, мало поврежденного сезонными колебаниями. Эксперты утверждают, что в 2008-2010 г.г. продажи замороженных полуфабрикатов будут расти лишь при условии, что отечественные компании справятся с двумя основными проблемами - дефицитом сырьевой базы и недостатком современных технологий для очистки и заморозки продукции.
ЗАМОРОЖЕННЫЕ ПОЛУФАБРИКАТЫ, ПЕЛЬМЕНИ, ТОРГОВАЯ МАРКА, РЕГИОНАЛЬНЫЕ ПРОИЗВОДИТЕЛИ, ЗАМОРОЖЕННАЯ ПРОДУКЦИЯ СУПЕРМАРКЕТОВ, КОНКУРЕНТОСПОСОБНОСТЬ ПРОДУКЦИИ, АССОРТИМЕНТ РЫНОЧНОГО ПРЕДЛОЖЕНИЯ.
ВВЕДЕНИЕ

История появления такого знакомого и любимого для большинства украинцев блюда, как пельмени, восходит еще к XVI-XVII в.в. Считается, что его рецепт народы Урала узнали от кочующих угро-финских племен [18, с. 23].
Забавное название пельмени получили благодаря своей оригинальной форме. Уральцы называли их "пельнянь" (от "пель" - ухо и "нянь" - тесто). В стародавние времена приготовление пельменей являлось особым, чуть ли не ритуальным действом. К лепке пельменей допускались только те женщины, у которых были дети. Женщины садились за стряпню в старинных нарядах и лепили пельмени под старинные песни.
В старину пермяки-уральцы добавляли в тесто яйца куропаток, а в степных районах Южного Урала - яйца стрепетов, дроф и перепелок. От таких добавок пельмени, конечно, приобретали своеобразный вкус. Сибиряки добавляли в начинку тертый лед, а затем выставляли на мороз: пельмени с холодным фаршем удобнее лепить и в готовом виде мясо остается нежным и сочным [1, с. 35].
Производство пельменей может быть выделено как отдельная отрасль благодаря их большой популярности. Для развития малых производств существенной положительной особенностью спроса является повышенный интерес населения к малосерийной продукции, имеющей явные отличия от привычных стандартов массового производства. Другой особенностью малого производства, благоприятной для мелкого производителя, является простота, что позволяет быстро его наладить и при необходимости дополнить оборудованием для выпуска другой продукции.
По результатам исследований компании "ТОЙ-ОПИНИОН", в настоящее время хоть иногда пельмени покупают 82% жителей областных центров Украины. Следующими по популярности являются котлеты (36%). Активно потребляют пельмени около 10% жителей областных центров (покупают пельмени чаще, чем раз в неделю). Данную категорию составляют прежде всего потребители в возрасте до 30 лет. Умеренная категория - 54%. К ней относятся потребители младшей и средней возрастной групп (до 45 лет) [23].
Если проанализировать долю покупателей пельменей за последние четыре года (с 2003 года по 2006 год), то можно отметить, что группа этих потребителей была достаточно большой и в 2003 году составляла 71% населения. Увеличение доли потребителей, отдающих предпочтение пельменям в 2005 г. до 77%, а в 2006 г. - уже до 82%, можно признать просто фантастическим результатом [21].
Все изложенное выше и обусловливает актуальность темы данной курсовой работы.
Объектом исследования в курсовой работе является рынок замороженных полуфабрикатов в Украине.
Предмет исследования - пельмени как вид полуфабрикатов, изготовленных из мясного фарша и теста, подвергнутых глубокому замораживанию.
Цель исследования - комплексно исследовать конкурентные ситуации на рынке производства пельменей в Украине.
Методы исследования - описательный, сравнительный, графический.
Для достижения поставленной цели в работе решались следующие задачи:
- проанализировать конкурентные ситуации на рынке полуфабрикатов Украины;
- привести основные характеристики пельменного производства;
- осуществить обзор рынка пельменей в Украине;
- выявить особенности конкурентоспособности пельменной продукции;
- рассмотреть проблемы и перспективы развития рынка пельменей в Украине;
- охарактеризовать возможности открытия нового предприятия по производству пельменей.
Структура работы: содержание, введение, три раздела, выводы, список использованной литературы.


РАЗДЕЛ 1 АНАЛИЗ КОНКУРЕНТНОЙ СИТУАЦИИ НА РЫНКЕ ПОЛУФАБРИКАТОВ УКРАИНЫ
Идея производства замороженных полуфабрикатов проста, как все гениальное: человек каждый день хочет есть, поэтому продукт этот постоянно востребован. И если десять лет назад на рынке полуфабрикатов в Украине было всего два производителя - Дарницкий мясокомбинат и маленькая белоцерковская фирма ЧП "Дрыгало", то сегодня здесь - не протолкнуться: для нас работают сотни больших и малых "кормильцев" [17, с. 32].
Существует мнение, что первая "полуфабрикатная ласточка" в Украине появилась в середине 90-х г.г. прошлого столетия в Мариуполе, где в одном из гастрономов в отделе кулинарии "на ура" разлеталась продукция некоего местного производителя по фамилии Емельянчик. В то время, необходимо отметить, практически никто не продавал паштеты, голубцы и прочие вкусные вещи в герметичной упаковке с указанным сроком годности [18, с. 24].
Сегодня производство полуфабрикатов, получившее негласное название "бизнеса для ленивых", находится на пике популярности. Явление это социальное, считают специалисты. Рядовой украинец, быстро оценив преимущества использования полуфабрикатов, отдает им предпочтение как в повседневности, так и на праздничных застольях [16, с. 30].
В 90-х г.г. прошлого столетия, как и на многих продовольственных рынках, на отечественном полуфабрикатном наблюдалось "засилье" мелких производителей, работающих кустарно. Пельмени и вареники лепились вручную или на простых приспособлениях, а кустари обеспечивали ими свой город или район.
Приблизительно до 2000 г. "местная мелочь" держала более 50% национального рынка. Затем за пельмени и вареники взялись средние и крупные компании, которым было по силам обеспечить своей продукцией 2-5 административных областей, а то и все 25 областных городов страны. В течение года-двух доля мелких производителей не превышала уже 30% [17, с. 33].
Особенно интенсивно рынок начал развиваться где-то в 2002 г., когда в отрасль хлынул крупный капитал. Прирост производства в том году составил более 30%. В 2003 г. в Украине было произведено полуфабрикатов на 24,5% больше, чем в 2002 г.
Основную долю рынка полуфабрикатов - более 60% - в 2007 г. контролировали восемь компаний: ЗАО "Геркулес" (г. Донецк); "Левада" (г. Одесса); ЧП "Урсуленко" (ТМ "Оса", г. Херсон); "Данника" (ТМ "Ситий Тато", г. Киев); ЧП "Дрыгало" (г. Белая Церковь Киевской обл.); "Украинские замороженные продукты" (ТМ "Пан Сковорода", г. Кривой Рог Днепропетровской обл.); ООО "Мир полуфабрикатов" (ТМ "Дважды два", г. Запорожье); "Дисконт" (ТМ "Шарм", г. Киев) [21].
Сферы влияния распределены достаточно четко - на юге Украины преобладает продукция одесской "Левады", на севере и в центре - "Дрыгало", на востоке - "Геркулеса" [15, c. 26].
Среди перечисленных выше обращает на себя внимание компания "Левада". За время существования этого предприятия ассортимент его товаров увеличился более чем в десять раз. Теперь он включает пельмени, вареники, сырники, блинчики, котлеты, тесто и другие полуфабрикаты. Продукция распространяется под такими торговыми марками, как "Левада", "Ням-Ням", "Экономька", "Тили-Тесто", "Ситний Рядъ", "Смачняшка". Вся продуктовая линейка производится на одесском заводе компании, однако в ее ближайших планах - строительство нового завода в Ильичевске, проект для которого составила австрийская компания [10, с. 28].
Новое предприятие позволит вывести на рынок несколько новых торговых марок и таким образом расширить свое присутствие во всех ценовых сегментах рынка. За счет этого "Левада", занимающая около 15% всего рынка замороженных продуктов и продуктов быстрого приготовления (26% в пельменной группе), в ближайшие два-три года хочет занять уже четверть рынка [23].
Однако другие производители полуфабрикатов тоже не стоят на месте. Например, белоцерковское ЧП "Дрыгало", помимо фасованной продукции начало изготовление готовых полуфабрикатов, продающихся на развес.
В 2007 г. донецкая компания "Геркулес" (ТМ "Геркулес") завершила реконструкцию цеха полуфабрикатов и установила новые импортные производственные линии, что позволило увеличить объем выпуска полуфабрикатов в два раза.
О своих планах по расширению производств заявляли и Луганский комбинат замороженных продуктов (ТМ "Цун Дон", "Лада Ладушка"), киевская компания "Три медведя", криворожская "Украинские замороженные продукты" (ТМ "Пан Сковорода") и другие.
Кроме этого, на рынок полуфабрикатов собираются выйти крупные производители мороженого. Их привлекает не такая жесткая подверженность рынка полуфабрикатов сезонным колебаниям, как на рынке холодных десертов. Освоить выпуск этого вида продукции для производителей, привыкших работать с заморозкой, не составляет труда. Обладая немалыми финансовыми возможностями, они смогут вытеснить из пельменного бизнеса небольшие фирмы, число которых достигает трех сотен, и постепенно отвоевать места на полках розницы и у крупных производителей [19, c. 29].
Продукция ТМ "Дважды Два" (г. Запорожье) отмечена медалями, различными дипломами с престижных выставок, а также Всеукраинской наградой качества "Вища проба".
Сегодня "Дважды Два" - это современное предприятие, оборудованное новыми итальянскими и немецкими автоматическими линиями, которых в Украине единицы и которые полностью заменили ручную лепку, позволив достичь того, что полуфабрикаты ТМ "Дважды Два" всегда одинаково вкусны.
Продукция ТМ "Дважды Два" регулярно проходит лабораторный контроль в Центре стандартизации, метрологии и сертификации, в санэпидемстанции, в областной лаборатории ветеринарной медицины.
Замороженные полуфабрикаты ТМ "Дважды Два" изготавливаются из отечественного сырья по традиционным домашним рецептам, но со своей "изюминкой" - без пищевых добавок, консервантов и растительных белков.
На региональных рынках замороженных полуфабрикатов широко представлена продукция местных производителей, которая конкурентоспособна как по качеству, так и по цене. Кроме того, эта продукция имеет достаточно высокий уровень лояльности со стороны потребителей [1, с. 35].
Примером развития такого предприятия в Киевском регионе можно назвать ТМ "Полесье". Вывод этой торговой марки на рынок сопровождается акциями. Так, например, в настоящее время на продуктовых рынках эти продукты можно приобрести по сниженной цене.
Нельзя не отметить тот факт, что малые частные предприятия борются за свое выживание на данном рынке не всегда честно. Как утверждают специалисты, и здесь, оказывается, бывают подделки. По неофициальной статистике, около 50% развесной продукции сегодня является фальсифицированной [5, с. 21].
В недалеком прошлом первым правилом санитарной службы было требование продажи полуфабрикатов в герметичной упаковке с указанным сроком годности. Позже условия изменились, и известные производители стали выпускать продукцию на развес. В результате активизировались подпольные цеха. "Левая" продукция производится из низкокачественного дешевого сырья и сбывается по бросовой цене продавцам, которые реализуют ее, смешивая с "легальной" весовой продукцией.
В результате большинство солидных компаний отказалось от развесной продукции и примитивной картонной упаковки, которую легко повторить (это в основном касается пельменей и вареников). Чтобы не портить свою репутацию, "киты" рынка не поскупились на приобретение дорогостоящих фасовочных аппаратов, современной упаковочной пленки и других авторских знаков отличия [5, с. 22].
В 2004 г. помимо отечественных гигантов за украинский рынок взялись россияне с торговыми марками "Дарья", "Морозко" и т.п. За весь 2004 г. российские компании совместными усилиями отвоевали, по оценкам, около 7% украинского рынка [23].
Зарубежные компании (в основном российские) изучают не только перспективы импорта готовой продукции, но и возможности создания собственного производства в Украине. Хорошие позиции заняли в этом отношении российские компания "Алта" (ТМ "Морозко"), которая уже рассматривает варианты строительства или покупки под Киевом завода по производству полуфабрикатов, фирма "Молмясопродукт", открывшая в Киеве свое представительство.
На рынке плодоовощной и грибной заморозки уверенно заявили себя "4 сезона" (производитель ЗАО "Хладокомбинат "Западный", Россия), а также Bonduelle, Hortino, Unifrost N. V. (TM Dujardin), Dirafrost FFI NV, Hortex. Завозятся ими в основном замороженные овощи, фрукты и грибы. В натуральном выражении это около 80% общего импорта "заморозки", в стоимостном - более 90% (по данным Госкомстата) [21].
Благодаря стараниям импортеров украинский потребитель уже воспринимает замороженные овощи и фрукты не как замену свежим, а как продукт, имеющий свои возможности и назначение. В большой степени это касается заведений общественного питания - не менее 20% такой продукции продается через рестораны и кафе.
Основную долю (около 90-95%) в импорте фруктово-овощной группы составляет замороженный картофель, поставщиками которого являются компании McCain, Pommes Frites, Unifrost N. V. Также значительные объемы замороженной продукции ввозятся благотворительными организациями в виде гуманитарной помощи или мелкими фирмами-импортерами.
Кроме украинских производителей и иностранных торговых марок на рынок активно выходят супермаркеты и крупные магазины - уже в качестве производителей. Они открывают собственные кулинарные цеха.
По данным операторов рынка, более 70% сбыта полуфабрикатов обеспечивают именно современная розница. Поэтому игнорировать продукцию кулинарных цехов производители полуфабрикатов не могут. А лояльное отношение покупателей к розничной сети распространяется и на продукцию, реализуемую под торговыми марками супермаркетов. Например, торговая сеть "Фуршет" продает пельмени и вареники собственного производства.
Частные торговые марки супермаркетов в Украине только начинают формироваться, и если учитывать тенденции развития мировых рынков, то в перспективе конкуренция с этими производителями может быть очень жесткой. Учитывая, что, по прогнозам экспертов, через пять-шесть лет доля сетевой розницы увеличится в два-три раза (сегодня она занимает около 20% розничных продаж), крупные сети будут диктовать свои условия производителям и постепенно вытеснять более слабых игроков [15, с. 25].
В 2006 г. в Украине, по данным Госкомстата, было произведено 142182 тыс. тонн мясных полуфабрикатов, что на 101,3% больше, чем в 2005 г. (140410 тыс. тонн). Графически это выглядит следующим образом (рисунок 1.1).
Развивая производство, крупные и средние компании расширяют ассортимент как за счет использования более сложных начинок в традиционных продуктах, так и постановки в производство новых, оригинальных продуктов (зразы, блинчики с начинкой, манты, голубцы, тефтели). Соответственно, более успешным является тот крупный производитель, который предлагает широкий выбор полуфабрикатов.

Рисунок 1.1 Динамика продаж на рынке замороженных полуфабрикатов в Украине в 2003-2006 г.г., тыс. тонн

Ассортимент рыночного предложения за последние три года претерпел заметные изменения. Стартовав с показателем до 80% в 2000 г., пельмени уступили рынок другим продуктам. По результатам 2006 г., доля пельменей составила уже 60%.
Со своей стороны такие продукты, как "блинчики", "котлеты и бифштексы", за три года набрали вес с 1%-2% до 5%-7% каждый [17, с. 32].
Однако максимальная динамика наблюдается в объединенной группе "другие", в состав которой входят: тесто (листовое и слоеное), голубцы и зразы. С показателя около 0% доля "других" выросла до 2%.
Исконно украинский продукт - вареники - продемонстрировали динамику в полтора раза - с около 15% в 2003 г. до 23% в 2006 р.
Замороженная пицца на рынке украинских городов уже лет десять, и за все это время по наблюдениям операторов доля таковой остается практически без изменений - около 3%.
Графически структура рынка зпмороженных полуфабрикатов представлена на рисунке 1.2.

Рисунок 1.2 Структура рынка замороженных полуфабрикатов в Украине

На региональных рынках "царствуют" пельмени, вареники и блинчики (до 90%), а в Киеве стремительно увеличивается спрос на пиццу, объемы реализации которой вскоре будут сопоставимы с продажами вареников (при условии, что компании доработают качество замороженной продукции). Быстрыми темпами растут продажи рыбных полуфабрикатов, а также из замороженного слоеного теста.
По результатам проведенных исследований потребительской среды, производителями выявлено, что к замороженным полуфабрикатам из теста с начинкой вкусы потребителей консервативны. Сегодня, как и вчера, наибольшей популярностью среди потребителей пользуются пельмени со свининой и говядиной [19, с. 28].
После подорожания данных сортов мяса производители в качестве альтернативы используют курятину (нередко ароматизированную вкусом свинины) или замороженный импорт говядины. Нередко используются и белковые наполнители из сои. Современные пищевкусовые и прочие функциональные добавки позволяют сделать свино-говяжью начинку хоть из рыбы, хоть из бобовых растений.
Благодаря такому изменению рецептуры производители отделались незначительным повышением цен. Что касается удобоваримости таких продуктов, то все они изготовлены из безопасных ингредиентов, которые допущены к употреблению в пищу на самом высоком уровне и в Украине, и в странах ЕС.
Мелким производителям, которые не могут инвестировать большие средства в дорогую аппаратуру, приходится варьировать рецептурой, меняя состав начинки для пельменей. То есть вместо мяса используются различные субпродукты: кишечник, слизистые, кожа и прочее. Другим заменителем мяса является соевый концентрат, а большое количество ароматизаторов, например, свинины или бекона, по вкусовым качествам мало отличается от натурального продукта.
Ряд мелких производителей регионального масштаба предлагают продукцию низкого качества, поскольку не имеют достаточной технической производственной базы, используют в основном ручной труд, нередко нарушают технологические нормы. В составе мясного фарша этой продукции процент содержания сои доходит до 50-70% процентов, что обеспечивает низкую цену, но вводит потребителя в заблуждение [15, с. 25].
Использование подобных заменителей мяса позволяет мелким производителям удерживать низкую цену. Качество при этом может сильно пострадать. Но другого выхода у них нет: производительность предприятия низкая, так как велика доля ручного труда, а инвестировать в новое оборудование они не способны. Экономия на сырье позволяет таким предприятиям удерживать отпускные цены на прежнем уровне.
Ключевые игроки рынка также заинтересованы в сохранении ценовой стабильности, но общая ценовая ситуация на украинском рынке полуфабрикатов сегодня зависит не только от стоимости сырья (составляет порядка 60-80% в цене продукции), но и затрат на транспортные перевозки и хранение продукции. Однако с увеличением цен на электроэнергию и топливо производители будут вынуждены поднимать цены на свою продукцию.
В то же время с ростом покупательской способности населения критерий цены постепенно отходит на второй план, а на первое место выходят другие - натуральный вкус и оригинальность оформления. Поэтому сохра-нить лояльность потребителя к своей торговой марке можно только за счет постоянного уровня качества продукции и использования натуральных ин-гредиентов.
Вареникам в полуфабрикатной индустрии отведена роль в основном "вегетарианского продукта". Украинским научно-производственным инновационным центром продовольственных технологий и независимых экспертиз в процессе исследования выявлено восемь основных начинок. В Украине наиболее представлены вареники с картошкой - 43,2%, затем идут вареники с творогом - 28,1%. Значительно меньшими показателями обладают вареники с капустой (10,7%), ягодами (4,8%), печенкой (3,8%), мясом (3,0%), маком и яблоками (1,5%). Ленивым вареникам принадлежит около 4,9% вареничного сегмента рынка полуфабрикатов [17, с. 33].
Большинство производителей замороженных полуфабрикатов осуществляют сбыт своей продукции преимущественно через дистрибуторскую сеть и оптовые компании. Некоторые операторы, например, "Украинские замороженные продукты", реализуют продукцию через собственную сеть прямых продаж.
Для стимулирования продаж новых ассортиментных позиций компании применяют систему бонусов и поощрений торговых точек, зачастую отказываясь на первом этапе от собственной прибыли по этим продуктам. Высокая конкуренция вынуждает лидеров рынка бороться за потребителя, поддерживая продажи различными BTL-акциями: дегустациями, рекламными кампаниями, работой собственных продавцов-консультантов.
Украинские полуфабрикатчики не являются активными экспортерами своей продукции за рубеж.
Так, по итогам 2006 г. экспорт пельменей и вареников в общем объеме национального производства составил не более 1%. Тем не менее, многие рассчитывают выйти на другие перспективные рынки.
По мнению специалистов Донецкого комбината замороженных продуктов, отмена Россией запрета на ввоз мясомолочной продукции из Украины откроет украинским производителям еще одно перспективное направление развития своей деятельности. При этом особой популярностью будут пользоваться традиционные украинские замороженные продукты - сырники, голубцы, бендерики [16, с. 31].
Фактически, перспективы экспорта многих позиций полуфабрикатов открываются только в сторону России, так как там потребление этих продуктов так же развито, как и в Украине.
В ближайшее время на рынке ожидается расширение ассортимента полуфабрикатов, появление новых торговых марок, расширение брендов по ценовым сегментам и целевой аудитории.
Акценты потребительских предпочтений постепенно будут смещаться в сторону полуфабрикатов быстрого приготовления (в микроволновых печах). Тем не менее, прирост объемов производства в 2008 г. ожидается раза в два ниже, чем в 2007 г. Рынок насыщается.


РАЗДЕЛ 2 РЫНОК ПЕЛЬМЕНЕЙ В УКРАИНЕ: ОСОБЕННОСТИ ФУНКЦИОНИРОВАНИЯ, СОВРЕМЕННОЕ СОСТОЯНИЕ И ПЕРСПЕКТИВЫ РАЗВИТИЯ
2.1 Основные характеристики пельменного производства
Пельмени - одно из наиболее популярных в наше время блюд. Кроме того, это одно из наиболее динамично развивающихся направлений в мясопереработке.
Имея древнюю историю, пельмени завоевали популярность в разных странах и, приобретя некоторые местные особенности, стали интернациональным продуктом. Интерес мясопереработчиков к пельменям не случаен - выпуск мясных полуфабрикатов позволяет оптимизировать производство и сделать его безотходным [16, с. 30].
Производство пельменей стало настолько популярным, что его уже можно выделить в отдельную отрасль. Для небольших предприятий пельменное производство особенно выгодно, так как оно отличается простотой и мобильностью. Это, при необходимости, позволяет дополнить уже имеющееся оборудование и наладить выпуск другой продукции [19, с. 28].
Для пельменного производства необходим следующий комплект оборудования:
- аппарат для формования пельменей;
- оборудование для приготовления теста (мукопросеиватель и тестомес для крутого теста);
- оборудование для приготовления фарша (мясорубка или куттер, фаршемешалка);
- оборудование для замораживания и хранения готовой продукции (низкотемпературная и среднетемпературная морозильные камеры);
- галтовочный барабан;
- машина фасовочно-упаковочная.
Оборудование для производства пельменей производится довольно ограниченным кругом стран. В основном это те страны, где пельмени собственно и употребляются в пищу: Китай, Тайвань, Италия, Россия, Украина и ряд бывших союзных республик.
Необходимо отметить, что особой популярностью пользуются китайские пельменные аппараты "JGL". Это недорогие и хорошо себя зарекомендовавшие аппараты.
Более престижными моделями являются пельменные аппараты тайванского производства "HLT". Эти аппараты подходят для бесперебойного выпуска, а главное их достоинство - эффективность наладки.
В последнее время на рынке оборудования стали появляться пельменные аппараты итальянского производства. С точки зрения производительности и качества представляют интерес аппараты серии "RC", которые позволяют выпускать пельмени "домашней лепки".
Одним из важных моментов в изготовлении полуфабрикатов с тестовой оболочкой - это знание особенностей и технологии приготовления теста.
Для приготовления пельменного теста используется мука твердых сортов пшеницы, которая, непосредственно после помола, выдержана для созревания (t0 + 20-25°С, относительная влажность воздуха 75-85%) не менее одной недели. Затем мука просеивается и после добавления необходимых ингредиентов поступает в тестомесильную машину. Температура муки, подаваемой в тестомесильную машину, должна быть 18-20°С. Процесс вымешивания длится около 10 минут. Перед штамповкой тесто выдерживается в течение 10-40 минут при t° воздуха 12°С.
При производстве фарша используется обычное оборудование, используемое для производства колбас: мясорубка или куттер, и фаршемешалка. Мясо и субпродукты для фарша не нуждаются в предварительном посоле и выдерживании. Жилованное мясо измельчается на волчке с диаметром отверстия решетки 2-3 мм.
Оборудование для приготовления теста и фарша разнообразно. Все оно близко по качеству друг к другу, и на выбор конкретной марки оказывает влияние его производительность, наличие технического обслуживания и гарантия производителя.
Наиболее ответственным оборудованием во всем технологическом процессе являются пельменные аппараты. Принцип действия их одинаков, а об их отличиях речь шла выше. Единственное, что хочется добавить: некоторые производители предлагают дополнительные барабаны для выпуска вареников, пирожков, мини-пельменей, мини-пиццы, печенья, лапши, хинкали. Все это в будущем позволит расширить ассортимент производимой продукции, а также вовремя реагировать на сезонные колебания спроса.
В производстве пельменей с помощью автоматических устройств важно, чтобы и фарш, и тесто обладали определенными механическими свойствами. А именно: тесто должно быть эластичным и не липким, а фарш - однородным, с умеренной вязкостью, т.е. не сухой и не жирный, чтобы обеспечивалась необходимая текучесть.
Для замораживания и хранения пельменей используются холодильные камеры объемом от 4 до 20 куб. м с соответствующими техническими параметрами.
Если позволяют финансовые возможности и есть производственная необходимость, то приобретаются скороморозильные конвейерные агрегаты. Такое оборудование дорогое, но позволяет замораживать пельмени с той же скоростью, с которой их производят (в среднем 50 кг в час). А для сохранения вкусовых качеств и уменьшения потерь массы пельменей как раз необходимо быстро их замораживать. Процесс заморозки осуществляется на лотках, которые установлены на рамы или тележки, помещаемые в морозильные камеры.
После замораживания пельмени должны пройти галтовку. При вращении галтовочного барабана пельмени очищаются от крошек, муки и отделяются друг от друга. Таким образом улучшается товарный вид продукции, а отходы, собираемые в лоток под барабаном, направляются: крошка - в колбасное производство, просеянная мука - в тесто.
Для упаковки пельменей необходимо применять фасовочно-упаковочные устройства с весовым дозатором. Упаковка производится после галтовки.
Упакованная продукция хранится в среднетемпературных холодильных камерах. Хранить готовую продукцию необходимо с температурой не выше -10°С и не более одного месяца со дня их изготовления.
Транспортировка пельменей осуществляется автомобильным транспортом, оборудованном изотермическим или охлаждаемым кузовом.
В торговой сети пельмени должны храниться при температуре не выше -50С и реализовываться не более 48 часов.
Описанный выше технологический процесс может частично осуществляться "вручную" (например, лепка пельменей, галтовка и фасовка/упаковка). Но предпринимателю, заинтересованному в развитии своего производства полуфабрикатов, рекомендуется, после накопления опыта, переходить на современное, максимально исключающее ручной труд оборудование.
2.2 Обзор рынка пельменей
Сегодня на рынке пельменей можно выделить несколько категорий товара, исходя из их цены и качества [15, с. 26].
1. Пельмени для потребителей с высокими доходами.
Этот продукт отличается высоким качеством исходных продуктов, оригинальной рецептурой, ручной лепкой и дорогой, красивой и удобной упаковкой. Поскольку эти пельмени изначально не могут быть дешевыми, то эта продукция ориентирована на рестораны и дорогие супермаркеты. Прибыль от производства такого рода пельменей может быть самой высокой.
2. Пельмени высокого качества, изготовленные только из натурального и доброкачественного сырья. Цена на рынке - средняя.
3. Пельмени дешевых марок - наиболее широко распространения продукция. "Дешевизна" обусловлена применением мяса более низких сортов, отходов мясопереработки (обрезки), а также использование в рецептурах куриного фарша, субпродуктов и соевых текстуратов.
В представлении потребителей настоящие пельмени должны быть достаточно большими (больше, чем равиоли, но меньше, чем манты), сочные (они не должны развариваться, выпускать сок), слой теста не должен быть слишком толстым [2, с. 37].
При покупке пельменей выбор, преимущественно, основывается на качестве продукции и его цене. Потребители убеждены в том, что пластиковые пакеты удобнее картонной коробки, поскольку можно оценить внешний вид продукта. Кроме того, пластиковый пакет является герметичной и более гигиеничной упаковкой. Однако картонные коробки с прозрачным окошком пользуются большой популярностью [9, с. 31].
Предпочтение отдается продукции в расфасовке от 450 г до 1 кг. Для потребителя важно, чтобы пельмени не слипались и не разваривались, были вкусными, а также содержали натуральные специи.
Вопрос качества продукции - далеко не праздный. В условиях растущей конкуренции потребителю необходимо хорошо ориентироваться, тем более, что точно можно определить лишь попробовав продукт. Поэтому внешние признаки продукта должны формировать соответствующее положительное мнение у покупателя, ну а вкусовые характеристики должны закрепить сделанный выбор [8, с. 23].
Одним из факторов, вызывающих настороженное отношение к мясным полуфабрикатам среди потребителей, является использование различных заменителей мясного сырья, вводящихся в рецептуры для снижения себестоимости. Сегодня для этого широко применяются различные препараты, животные и растительные белки разного происхождения. В мясной промышленности в качестве заменителей мяса уже использовались различные продукты, концентраты и даже манная крупа.
Еще одним ранним способом снижения себестоимости продуктов, в производстве которых применяется тесто, является превышение объемов использованного теста по отношению к мясной начинке, использование некачественной низкосортной муки и т.п.
Соответственно, на фоне снижения стоимости продуктов, происходит снижение качественных показателей и, как следствие, имиджа мясных полуфабрикатов в глазах потребителя.
С насыщением рынка произошло постепенное изменение потребительских предпочтений и отказ от практики "ценового" выбора продуктов. Потребитель проявляет большую заинтересованность составом и ценностью приобретаемой пищи. Поэтому сегодня производители ушли от "простых" способов снижения стоимости производства, переориентировавшись на развитие более сложных технологий, а лидеры рынка уже отказались от использования, в широких пределах, заменителей мясного сырья [5, с. 23].
В результате совершенствования технологий произошел раздел на ценовые категории, появились новые полуфабрикаты, позиционируемые на рынке, как продукты более высокой пищевой ценности (сегодня некоторые производители используют как рекламный слоган утверждение о том, что их пельмени не содержат соевых компонентов).
Также появились новые продукты класса "prepared food" - сегмента, у нас еще не развитого (в первую очередь, это ТМ "Ситний рядъ" (Левада), ТМ "Легко" (Мироновский хлебопродукт), новые продукты ТМ "Домашний обед", (Кухня без границ").

2.3 Конкурентоспособность пельменной продукции

Специалистами регулярно проводится тестирование качества пельменной продукции. Для тестирования берется преимущественно продукция расфасованная, то есть в упаковке с этикеткой. В 2007 г. было решено включить в тест и развесные пельмени, поскольку в продаже их появляется все больше, и, надо сказать, такой вариант пользуется спросом у потребителей.
Интересны результаты следующего исследования [10, с. 28-29].
На развес были приобретены пельмени "Полесье" (в двух категориях), а также пельмени с говядиной "Похитайло".
Маркировка и упаковка этих образцов осталась без оценки. У остальных же особое внимание было уделено составу продукта и нанесению даты производства как наиболее проблемные пункты маркировки.
Так, на пельменях "Моя бабуля" и обоих образцах марки "Добре" дата производства нанесена на шве пакета тиснением очень мелкими цифрами, разобрать ее удалось с трудом. На пельменях "Коло" дата также нанесена тиснением, но выглядит более разборчиво.
Много замечаний по составу продукта. Больше всего вызывает удивление, почему некоторые производители ("Добре" и "Моя бабуля") не указывают в составе воду. Ведь без нее замесить тесто просто невозможно.
Не любят расписывать производители и специи с пряностями, а также боятся указывать соответствующий код для усилителеля вкуса - глутамата натрия, который постоянно мелькает в составе пельменей.
Следующий этап тестирования касался исключительно фарша, поскольку оболочка пельменей никаких вопросов у потребителей не вызывает. А вот фарш - да. И самый важный вопрос: есть ли в пельменях, то есть в фарше, мясо.
Интересно сопоставить полученные результаты и с тем, что производители обещают на этикетках. Поскольку три образца пельменей были приобретены на развес, то сравнить состав их фарша с результатами гистологического анализа не представлялось возможным.
В этом тесте на всех образцах, приобретенных с этикетками, заявлено о наличии растительных белков. При этом, судя по напечатанному перечню, их должно быть явно меньше мяса, так как в составе пельменей растительный белок расположен после мяса, а в этот список производители должны наносить компоненты в порядке их убывания.
За несоот